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地中海饮食 – 義大利烹飪
La storia della cucina mediterranea
  • La storia della cucina italianaCon la fine dell'epoca romana , e la sua cucina ricca e ricercata , e le invasioni barbariche del VI secolo la tradizione culinaria e alimentare italiana praticamente scomparve.
    Solo nel Medioevo con l'imperatore Carlo Magno in cui si ritrova lo spirito della festa ( VIII secolo) e la presenza araba in Sicilia con l'uso della pasta secca (IX secolo) viene superato il periodo in cui la cultura cristiana considerava il buon mangiare un peccato.
    Fu nel Milleduecento, col rifiorire della vita cittadina, con l'intensificarsi dei traffici in seguito alle crociate, con la formazione dei primi nuclei produttivi che riprende vita la gastronomia . Si recuperarono alcuni modi di cottura nel forno o nei tegami posati su ricettacoli di braci nell'angolo del camino. Rinacque l'arte antica degli umidi e delle salse e della bella presentazione dei piatti. Ritornarono le spezie e lo zucchero di canna che gli Arabi coltivavano da tempo in Sicilia.

    banchetto

    In Italia fu la Toscana la regione in cui si svolse il rinnovamento che caratterizzò l'arte della cucina nel corso del XIV secolo, quando il passaggio dalla cucina popolare alla sperimentazione di una gastronomia che si sarebbe imposta a tutta Europa fu elaborata dalla classe alto-borghese che aveva realizzato le fortune economiche delle città e si poteva permettere di avere al suo servizio personale dedicato alla cucina. Qui nasce il cuoco moderno !

    In Toscana con i suoi prodotti : l'olio di oliva, i piselli e i cavoli , agnelli e vitelli della Val di Chiana, le triglie del Tirreno e i lucci del lago insieme alla disponibilità di uova, cacio e selvaggina si crearono i primi mercati in cui trovare molte merci per le cucine insieme alla disponibilità del vino di Chiani .

    La abilità della produzione del pane ispirò anche la creazione dei primi dolci e la ricchezza delle famiglie fece si che si cominciarono ad adottare piatti e stoviglie preziose e a tavola nacque l’uso delle buone maniere e la più assoluta pulizia. I cuochi dei Medici diretti dalle padrone di casa utilizzavano rigorosamente i prodotti genuini della regione per piatti della tradizione toscana, spesso di sapiente derivazione popolare.

    Nello stesso periodo , in Emilia, alla corte degli Estensi a Ferrara Cristoforo Messisbugo scriveva il suo trattato “Banchetti, composizione di vivande et apparecchio generale” in cui descrive l’uso del burro in contrapposizione a quella tosco-meridionale dell'olio d'oliva, l’uso dei salumi , dei fritti e dei i carpioni, le cotture in graticola e gli stufati; usa con disinvoltura la pastasciutta, specialmente i tortelli ripieni in vario modo. È dei vini un attento conoscitore. Consiglia un uso molto diffuso di zucchero, cannella, pinoli e uva passa.

    La scoperta dell'America (1492) fece conoscere all’Italia ed all’Europa il mais, il tacchino, i pomodori, i peperoni, le patate , il caffè, cacao e nuovi tipi di fagioli e poco alla volta questi ingredienti entrarono nella cucina italiana e la polenta diventò un cibo quotidiano ed il pomodoro cominciò ad accompagnarsi alla pasta.

    Nel frattempo, nel 1533 Caterina de’ Medici và sposa di Enrico II d’Orleans e diventerà Regina di Francia portando con se i suoi cuochi e gelatai dalla Toscana contribuendo al nascere della cucina francese. Con lei i francesi imparano ad usare le forchette e a suddividere i piatti salati da quelli dolci ed alla corte francese venne introdotto l’uso della pasta.

    caterina de medici

    Con il Rinascimento nacquero nuove varietà di cotture, le marmellate, le confetture e i pasticcini e una maggiore attenzione alla pulizia e alle buone maniere come descritto da “ il Galateo “di Monsignor Della Casa . Si diffuse l’uso delle polente di farina di castagne e le zuppe di pane, di fagioli, di ceci e di piselli.

    Diventarono popolari le lasagne e pappardelle, taglierini, gnocchi e maccheroni cibi semplici e nel complesso nutrienti.

    Tra il 1500 ed il 1600 il riso , forse portato in Italia già da Marco Polo nel 1300, comincia ad essere coltivato anche perché risulta essere un cereale molto produttivo e che aiutava a combattere le carestie ed entra tra le preparazioni alimentari specialmente nel Nord Italia

    Ma nel corso del XVII e XVIII secolo con la scomparsa delle signorie e delle corti la cucina italiana perde la sua importanza e la sua fama e lascia il posto a una progressiva accentuazione delle diversità regionali. Nel 1634 Giovan Battista Crisci pubblica a Napoli la “Lucerna de corteggiani”, ampia raccolta di menù per i vari periodi dell'anno e con questa opera si inizia la catalogazione dei prodotti e dei piatti del sud Italia.

    La geografia gastronomica dell'Europa è già ben delineata; la gastronomia francese, compresa tra le arti, suscita l'interesse di pittori e letterati e acquista il predominio europeo anche grazie a un personaggio di spicco : Marie-Antoine Carême con cui la gastronomia, diventata arte, si colloca tra i prodotti del pensiero: esige l'opera dei professionisti e stimola il dibattito teorico degli intellettuali

    L'Inghilterra, che vanta pochi ghiottoni tra cui Enrico VIII, rimase condizionata dal disprezzo dei Puritani per le ricercatezze della tavola, aggiudicandosi l'esiguo merito del roast-beef e del breakfast.

    Nella lontana Russia i numerosi e ricchi piatti della tradizione facevano talvolta posto alla moda francese, ma senza alcun tentativo di invenzione. Venezia invece questa moda seppe elaborarla alla luce del gusto e dei prodotti locali, creando l'unica cucina settecentesca innovativa della penisola.

    L'Ottocento è però anche il secolo in cui sono stretti i rapporti fra pittori, letterati, musicisti e gastronomia.

    Nei secoli precedenti per gli artisti il cibo era un mezzo espressivo simbolico ed evocativo, nell'Ottocento la gastronomia diventa campo di ricerca di cui si dibattono i canoni estetici. Intendersi di gastronomia è una patente di mondanità. Il merito va attribuito al genio di Marie-Antoine Carême che era anche amico di Gioacchino Rossini che alle composizioni musicali alternava invenzioni gastronomiche rimaste celebri come la “salade Rossini”

    filetto rossini

    Tra la fin del 1800 e l’inizio del 1900 a segnare enormi progressi e ad acquisire meriti in campo alimentare sarà la tecnica. L'uso dei concimi organici e l'invenzione delle macchine agricole resero più abbondanti e sicuri i raccolti. L'invenzione delle ferrovie e delle navi a vapore permise veloci spostamenti di merci e le prime applicazioni del freddo alle carni e ai latticini evitarono i danni del rapido deterioramento.

    Nel 1891 Pellegrino Artusi, il padre della cucina italiana moderna, pubblica il manuale “La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene” per dare al paese le basi teoriche della cucina borghese.

    Scegliendo e provando con cura i piatti della tradizione nostrana, Pellegrino Artusi divulgò in tutta Italia l'arte veneta del risotto e delle zuppe di pesce, la fragranza del gran fritto misto piemontese, le sontuose lasagne, i tortellini emiliani, le zuppe di pancotto e gli arrosti aromatici della Toscana; i maccheroni napoletani e quelli con le sarde alla siciliana, il nasello palermitano, il marzapane, i babà. Grazie a lui la cucina regionale italiana diventa cultura nazionale.

    Superato il periodo della prima guerra Mondiale ( 1915-1918) e della crisi del 1929 la alimentazione degli italiani và via via migliorando e con lo sviluppo della industria alimentare i prodotti diventano più sani e accessibili

    Nel 1930 Filippo Tommaso Marinetti pubblica il “Manifesto della Cucina futurista” con cui il movimento artistico si interessa alla cucina italiana proponendo piatti stravaganti . In pratica saranno i primi passi del food design.

    Nel 1953 Orio Vergani, fondò l'Accademia italiana della Cucina, oggi Istituzione Culturale della Repubblica Italiana, per dare valore alla gastronomia regionale che per molti aspetti si è mantenuta saldamente legata alle tradizioni e che oggi più che in altri periodi viene valorizzata.

    orio vergani

    Nel 1962 lo scienziato americano Ancel Keys inizia i suoi studi e le sue ricerche sulla sana alimentazione italiana a base di pane, pasta, frutta, verdura, moltissimi legumi, olio extra-vergine di oliva, pesce e poca carne che prenderà il nome di “Dieta Mediterranea “ e che nel 2010 verrà dichiarata “patrimonio dell’Umanità” dall’ UNESCO

    Nel 1977 Gualtiero Marchesi apre il suo ristorante a Milano da cui nascerà la “ nuova cucina italiana” che tanto successo , da allora, riscuote in tutto il mondo.

    gualtiero marchesi

    Nel 1986 viene fondato il movimento “Slow Food” per valorizzare in chiave moderna i genuini prodotti dell’agro-alimentare italiano anche in contrapposizione al diffondersi del fast food e dei cibi confezionati .

    Nel 2015 maggio/ottobre si è tenuto in Milano l’EXPO 2015 , Expo mondiale con a tema “Nutrire il Pianeta, Energie per la Vita” . Un punto sul tema della alimentazione che a partire dalla lotta alla fame tramite la ricerca , utilizzo di nuove tecnologie, vuole condurre a scelte consapevoli e nuovi stili di vita con l’obiettivo il benessere dell’umanità attraverso l’equilibrio tra disponibilità e consumo delle risorse della terra

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  • Il padre della cucina italiana moderna, Pellegrino ArtusiPellegrino Artusi ( 1820 – 1911) figlio di commercianti svolse l’attività di banchiere in Firenze ma dedico la sua vita alla letteratura ed all’arte della cucina. Visitò molte località italiane , prima per lavoro e poi per studio e per primo affrontò e catalogo su basi scientifiche la cucina italiana all’inizio dell’era moderna e industriale.
    La sua moderna concezione della vita lo porto a considerare che due sono le funzioni principali: la nutrizione e la riproduzione della specie umana. Chi considera razionalmente questi due bisogni suggerisce pratiche perché vengano soddisfatti nel miglior modo possibile per rendere più piacevole la vita stessa e nell’interesse della umanità.

    pellegrino artusi

    Con questo prospettiva girò quasi tutta l’Italia per documentarsi su come alla sua epoca la popolazione rurale soddisfava questi primari bisogni

    Con Artusi diventa evidente il fatto che la nutrizione non è un elemento sufficiente a giustificare la attività di cucina ma che la cucina - ed il consumo del cibo- è anche uno strumento di felicità che vince la solitudine e si unisce con il linguaggio, il corpo, la sessualità, il tempo ed altre espressioni della attività umana . Raccolse e sperimentò con la sua cuoca Marietta 790 ricette che raccolse nel suo libro “ La scienza in Cucina e l’Arte di mangiar bene “ stampato nel 1891. Da allora ad oggi ne sono state fatte 111 ristampe sempre fedeli all’originale e scritto nella lingua italiana dell’epoca.

    L’opera di Artusi è molto innovativa anche per tutte le norme igieniche contenute , elemento questo fino ad allora per troppo tempo trascurato.

    Il libro si svolge per argomenti omogenei anche se oggi raramente , se non per particolari eventi , le ricette originali di Artusi trovano applicazione nei menu di case e ristoranti . In genere ,in quasi 150 anni, i piatti sono stati oggetto di elaborazioni ed arricchimenti ma rimangono il punto fermo nell’insegnamento della cucina italiana nelle oltre 250 scuole professionali, statali, di cucina

    Si parte dalle semplici ricette per Brodi, Gelatine e Sughi. Spesso questi temi sono poi ripresi e dettagliati all’interno delle singole ricette.

    Con il titolo di Minestrevengono raccolte le ricette sia delle Minestre in brodo che della pasta , tagliatelle, risotto ed altri primi piatti caldi anticipando , nell’ordine del menu italiano classico a cui seguono ricette di Principii e cioè una serie di antipasti principalmente dei crostini.

    Rivedendo il pensiero della cucina francese Artusi dedica alle Salse una ventina di ricette prevalentemente destinate ad accompagnare la carne ed il pesce

    tagliatelle bolognesi

    Le Uova sono tra le più importanti sostanze nutritive e le ricette prevedono sia l’uso da sole che per fare le frittate . Nel consigliarne l’uso Artusi mette anche all’erta sull’evitarne l’abuso

    Con le ricette sulle Paste e Pastelle viene dettagliatamente descritta la creazione della pasta che trova innumerevoli applicazioni nei più diversi piatti , specialmente primi.

    Con i Fritti entriamo nei piatti importanti presenti sia nella cucina del nord che del sud sia usando il burro o altre sostanze grasse che usando l’olio d’oliva per la loro cottura .

    Sono chiamati Tramessi piatti che possono essere serviti in vari momenti del menu e che rappresentano delle vere e proprie specialità regionali spaziando dall’uso della pasta a quello dei salami.

    Gli Umidi sono piatti prevalentemente a base di carne che spaziano insiemeai Rifreddi con rare combinazioni di gusti e di attente lavorazioni della materia prima.

    scienza in cucina e arte di mangiare bene

    Gli Erbaggi e Legumielementi assai importanti nel variare e seguire delle stagioni proprio della dieta mediterranea , vengono oramai generalmente usati come contorni e abbinamenti di piatti di pesce e di carne anche se alcuni sono delle vere e proprie portate importanti

    I piatti di Piatti di pesce, vista anche la posizione geografica dell’Italia, sono normalmente piuttosto pregiati e nutrienti e vengono realizzate con diverse tecniche dall’umido al fritto.

    brasato

    Con gli Arrosti la cucina italiana modernarende sane ed eleganti le più diverse carni , dall’agnello al pollame, dai bovini alla cacciagione. Spesso, oltre alla tradizionale tecnica dello spiedo , le carni vengono cotte unite ad altri ingredienti e con l’uso del forno

    Con gli arrosti termina il panorama dei 6-7 piatti che compongono un buon menu italiano che oltre ad essere nutriente e conviviale da sempre a un valore sensuale . Dal dovere del nutrirsi al piacere del godere della vita

    Nella cucina italiana la , Pasticceria è fatta da dolci semplici e biscotti . Più che una pasticceria locale i riferimenti sono quelli tipici della pasticceria europea che si ritrova anche in Francia e Germania

    Le Torte e i dolci al cucchiaio che concludono il pastovengono anche consumati da soli per accogliere gli ospiti e per momenti conviviali.

    Sempre legati alla attività della pasticceria le ricette degli Sciroppi e le Conserve (Marmellate) arricchisconoil piacere della cucina rendendo disponibili per tutto l’anno frutti stagionali

    La buona cuoca produceva per la famigliaanche Liquoripoco alcolici che venivano usati in pasticceria , a fine pasto o per accogliere gli ospiti .

    Molto italiana è l’arte di preparare i Gelati e Artusi ci fornisce 22 diverse ricette di un arte presente in Italia fin dal 1500

    gelato italiano

    Nelle sue Cose diverseil libro “ La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene “ vengono presentati il caffè, il the, la cioccolata ed altri piccoli ricette per arricchire la buona tavola.

    Nelle ricette di Artusi non trova spazio la Pasta secca perché solo in quegli anni le industrie iniziavano la produzione di questi prodotti. Anche relativamente alla produzione del Pane e dei grissini non viene data alcuna ricetta probabilmente perché il loro uso era complementare dei piatti. Per la Pizza , anche essa non considerata, probabilmente la motivazione che a tutti gli effetti non è un piatto ma un sostituto del pranzo.

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  • La dieta mediterraneaLa dieta mediterranea è un modello nutrizionale ispirato ai sistemi alimentari tradizionali dei paesi europei del bacino mediterraneo, in particolare Italia, Francia meridionale, Grecia e Spagna ma anche nel nord Africa in particolare Marocco, Algeria e Tunisia e grazie alla sua varietà di prodotti favorisce una vita più lunga e sana . La cucina italiana è proprio realizzata con i prodotti che la compongono. La Dieta mediterranea è considerata patrimonio dell'umanità da parte dell'Unesco.

    La dieta mediterranea venne " battezzata" negli anni '50 dallo studioso statunitense Ancel Keys, che richiamò l'attenzione internazionale sui bassi tassi di malattie cardiache in alcune aree del mediterraneo. Questo studioso effettuò numerosi studi per quanto riguarda l'alimentazione dei popoli dell'area mediterranea e asiatica confrontandoli con l'alimentazione dei popoli del Nord Europa e degli Stati Uniti. Infatti le popolazione delle zone mediterranee e di quelle asiatiche presentavano una minore incidenza di malattie cardiovascolari rispetto alle popolazioni del Nord Europa e degli Stati Uniti.

    ancel keys

    Ancel Keys prese come punto di riferimento le abitudini alimentari degli abitanti di Creta che presentavano un’incidenza particolarmente bassa di malattie cardiache e una più elevata aspettativa di vita, nonostante gli scarsi servizi medici ( anni ’50). Sempre negli anni ’50 Keys avviò lo “Studio dei Sette Paesi”, che interessò la Finlandia, l’Olanda, l’Italia, la Jugoslavia, la Grecia, il Giappone e gli Stati Uniti.

    L’Italia risultò il prototipo della dieta mediterranea con la sua dieta apparentemente salutare a base di cerali, pasta, legumi, ortaggi, frutta, verdura, olio d’oliva, pane e vino. Ma, questo solo per quanto riguardava le regioni del Sud Italia, infatti vi erano e ancora oggi vi sono delle grosse differenze alimentari tra il nord e il sud. Al Nord si consumavano più grassi animali ( burro) e carni rosse.

    Nonostante nelle aree del mediterraneo ( tra cui l’Italia e la Grecia) vi era un elevato consumo di grassi, soprattutto olio d’oliva, si godeva di una bassa incidenza di malattie cardiovascolari e si iniziarono a comprendere gli effetti fisiologici e salutistici degli acidi grassi monoinsaturi dell’olio d’oliva. Anche il Giappone, insieme, alle zone dell’area mediterranea, presentò una bassa incidenza di malattie cardiovascolari e presentava una dieta con un basso contenuto di grassi e un elevato consumo di pesce e tè ( con potere antiossidante).

    La Finlandia orientale, invece, risultò la zona con il più elevato tasso di malattie cardiovascolari, dovuto alla dieta particolarmente ricca di acidi grassi saturi.

    La piramide alimentare della dieta mediterranea prevede: • Consumo mensile di carne rossa e cioè bovini, suini e cacciagione • Consumo settimanale di pesce, pollame, uova; • Consumo giornaliero di pane, pasta, cereali, legumi, ortaggi, frutta, olio d’oliva, formaggi e vino;

    E’ inoltre indicata l’attività fisica quotidiana.

    Il “paradosso francese” riguarda il fatto che i francesi hanno un rischio di malattie cardiache pari ad un quarto di quello degli inglesi e degli scozzesi. Una funzione protettiva è stata associata ad un maggior consumo da parte dei francesi dell’olio d’oliva, del pesce, la frutta, la verdura e il vino rosso. Questo paradosso è stato giustificato dal rilevante consumo di vino rosso in cui è presente una grande quantità di polifenoli che hanno un potere antiossidante. Molti studi epidemiologici, infatti, hanno dimostrato che un moderato consumo di vino esercita effetti protettivi per quanto riguarda le malattie cardiache.

    piramide alimentare