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地中海饮食 – 義大利烹飪
地中海饮食
  • 意大利的烹饪历史罗马帝国时代结束了之后,随着六世纪的蛮族入侵,意大利传统饮食几乎消失。在中世纪时期,八世纪的查理大帝对美食和聚会的热爱与九世纪时阿拉伯人征服西西里并带来了面粉致使意大利烹饪由此再次出现;在这之前,基督教文化一直认为沉浸于美食之人有罪。

    宴会

    十三世纪城市生活再次发展。十字军东征结束后,贸易大量增加并形成新的生产中心。 在这样的背景之下,意大利烹饪又开始蓬勃发展。这段时间还恢复了一些烤箱烘焙或壁炉烘烤的方式。炖肉,酱汁和摆盘装饰,这些传统艺术复活了。意大利人还开始使用很久以前阿拉伯人在西西里已经开始种植的蔗糖和香料。

    意大利烹饪艺术的革新发生于十四世纪的托斯卡纳。在这个时期,做饭慢慢从大众饮食变成一种美食试验,这个想法后来蔓延到全欧洲。因托斯卡纳的中产阶级创造了当时城市的繁荣,所以在他们家中都配有私人的厨房服务。也就是从这里开始,现代厨师诞生了! 托斯卡纳有多种多样的食材:橄榄油,圆白菜,豌豆,羊肉,Chiana山谷的小牛肉,伊特鲁里亚(Tirreno地区)的红鲱鲤,湖狗鱼,鸡蛋,奶酪,野味;人们可以在市场中找到很多不同种类的食物,与此同时Chianti地区的葡萄酒也开始发展。

    此外,烤面包的技艺也促进了甜点技术的发展。富裕的家庭开始使用珍贵的餐具,并由此诞生了餐桌礼仪和对用餐环境绝对清洁的要求。美第奇家族(Medici)的厨师一定要使用当地地道的食材,他们通常被家族的主人指挥管理。美第奇家族厨师做的菜都是托斯卡纳传统菜肴,而其灵感通常来自乡村饮食。

    在这一时期,在艾米利亚地区的埃斯特(Estensi)宫廷,名厨梅西斯布戈(Cristoforo Messisbugo)正在撰写他的著作《盛宴:美食与排场的结合》(Banchetti, composizione di vivande et apparecchio generale)。他解释了用黄油来代替在意大利南部和托斯卡纳比较常用橄榄油。他还解释了如何用冷盘,怎么制作炸物,做酸菜与肉(carpione),如何用烤架和如何炖肉等;他还描述生面团的许多用法,例如西红柿酱拌面和许多种意大利饺子的做法。他十分了解葡萄酒文化,他建议在制作过程中多用糖,肉桂,松仁和葡萄干。

    在发现美洲新大陆(1492)之后,欧洲人也开始认识并了解玉米,火鸡,西红柿,甜椒,土豆,咖啡,可可和一些新豆类。这些食材慢慢进入了意大利烹饪文化,比如玉米糊变成了意大利人的日常菜肴,也是从这时候开始,意大利面中开始有西红柿出现。

    同时,1533年凯瑟琳·德·美第奇(Caterina de’ Medici)嫁给亨利二世(Enrico II d’Orleans),成为法国王后后她把所有的厨师和冰激淋专家从托斯卡纳带到法国,从此她开始帮助法国建立法国烹饪文化。之后,法国人学会了怎么用叉子,学会了把甜点和咸味菜分开,而且法国宫廷开始使用面条。

    caterina de' medici

    文艺复兴时期,新的烹饪方法出世了:果酱,果冻和小糕饼。很多人也开始看重德拉卡萨(Monsignor Della Casa)在《礼仪》(意大利语:Galateo)这个作品里阐释的餐桌卫生和礼仪规定。栗子糊,面包汤,各类豆汤等等也开始广泛传播。 千层面,意大利面片,细面条,汤团和通心粉这些简单并有营养的食物变得很受欢迎。

    大米这种食材-可能已经在1300年马可波罗从中国带到意大利,从1500年到1600年间开始传播;意大利人,特别在意大利北部开始广泛种植水稻,因其产量很大能帮助对抗灾荒。

    marco polo

    不过在十七世纪和十八世纪,宫廷普遍消失,意大利烹饪也失去了其往日的光辉; 但在这个历史背景下,各个区域的烹饪技术开始蓬勃发展并着重强调彼此的区别。1634年乔瓦尼·巴蒂斯塔·克里希(Giovan Battista Crisci) 在那不勒斯出版了《朝臣的油灯》(Lucerna de corteggiani)。这本书里按照季节集合了各类菜谱,也正是从这个作品开始意大利南部的菜肴开始被编入书籍之中。 欧洲的各地的烹饪文化我们已经很清楚; 法国美食被认为一种艺术,因此画家和作家十分重视法国烹饪,也使之成为欧洲最重要的代表性美食。也要感谢马利·安东尼·卡雷姆(Marie-Antoine Carême),他将美食与思想和艺术相结合使知识分子们在美食领域有了新话题。

    英国,除了亨利八世(Enrico VIII)之外并没有很多英国人贪吃,因此这里的饮食习惯受到清教徒的影响;清教徒认为享用太精致的菜肴是一种罪过。所以英国烹饪中值得一提的只有英国烤牛肉和英国早餐。 在遥远的俄罗斯有着多种丰富的传统菜肴,有时候也会有法国的时尚烹饪出现,但在俄罗斯它们并没有任何创新之处。反而是在威尼斯,这个法国菜这种时尚烹饪方法和当地饮食习惯开始融合。由此诞生了十八世纪意大利境内唯一的创新的烹饪方法。 十九世纪是一个画家,作家,音乐家和美食学的关系开始变得密切的时期。

    在十九世纪之前艺术家把食物当作一种唤起感情的手段;不过1800年之后美食学变成美学的研究的领域之一。了解美食会让人性格和善并善于处世。那时,美食家马利·安东尼·卡雷姆和音乐家焦阿基诺·罗西尼(Gioacchino Rossini)是好友,因此罗西尼常在音乐界和美食界都有新的作品,其中代表作就是“罗西尼沙拉”(“salade Rossini”)。

    Rossini牛里脊肉

    1800末到1900初,科技的发展促进了美食的进步。有机肥料和农业机械的发明让收获食材变得更丰硕且更安全。火车和蒸汽船的发明让货物运输更加快捷,第一个冰箱的发明有助于避免肉类和乳制品变质。 在1891年,意大利现代烹饪之父佩勒格里诺·阿图西(Pellegrino Artusi)出版《厨房科学和饮食艺术》( La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene)了来为意大利中产阶级提供美食范本。 他精心选择逐一尝试了意大利传统菜肴,并在全意大利展开宣传:威尼斯的调味饭和鱼汤,皮埃蒙特混合炸物,千层面,艾米利亚的意式饺子,托斯卡纳的面包汤和芳香烤肉;那不勒斯空心面,西西里的沙丁鱼空心面,巴勒莫鳕鱼,杏仁蛋白软糖,朗姆酒婆婆蛋糕。正是由于阿图西的这些工作,意大利各个地方的地狱美食在全境都传播开来。

    经过了第一次世界大战和1929年的经济危机,意大利人的饮食习惯慢慢得到改善;食品工业的发展也提高了食物质量和易接受度。

    在1930菲利波·托马索·马里内蒂(Filippo Tommaso Marinetti)出版了《未来主义烹饪宣言》(Manifesto della Cucina futurista)。未来主义者开始关注很奇特菜肴,事实也证明这是美食学的第一步。 1953年 奥利奥·威尔格尼(Orio Vergani)成立了意大利烹饪学院,这里如今还成为意大利共和国的一所文化机构。从其他角度来看,这也是保护地方传统烹饪并使之更富有价值的一种方式,对比其他历史时期,传统烹饪在现今社会更被看重。

    Orio vergani

    1962年美国科学家Ancel Keys开始研究意大利健康的饮食:基本食材是面包,面条,水果,蔬菜,豆类,初榨橄榄油,鱼肉和一些其他肉类;这种饮食被称为“地中海式饮食”。2010年它成为人类非物质文化遗产。 1977年在米兰,瓜尔蒂罗·马凯西(Gualtiero Marchesi)在米兰开了一家餐厅,在这里诞生了“意大利新式烹饪”并在世界范围内得到好评。

    gualtiero marchesi

    1986年出现了“慢食”(Slow Food)运动;慢食运动的目的是重视并利用地道和健康的意大利食材来制作现代健康菜品且反对快餐和预制食品。 米兰世博会将于2015年5月到10月举行。这次世博会的主题是“滋养地球,生命的能源”。其内容着重关注当代人们的饮食习惯,以及如何通过各种研究和新技术来反抗饥饿。通过介绍新的生活方式和如何对消费及现有地球资源进行平衡,最终引导人们做对健康有益处的饮食选择。

    17.8.15

  • 佩勒格里诺·阿图西-现代意大利烹饪之父 佩勒格里诺·阿图西(Pellegrino Artusi,1820-1911),他是商人的儿子。他先前一直在佛罗伦萨做银行家,但一直不能舍弃他酷爱的文学和烹饪艺术。他走访过意大利的很多村庄,先开始的走访是由于工作原因,但后来又去村庄是为了学习; 他是在工业化与现代化时代凭借科学来研究意大利烹饪的第一人。

    佩勒格里诺·阿图西(Pellegrino Artusi,1820-1911),他是商人的儿子。他先前一直在佛罗伦萨做银行家,但一直不能舍弃他酷爱的文学和烹饪艺术。他走访过意大利的很多村庄,先开始的走访是由于工作原因,但后来又去村庄是为了学习; 他是在工业化与现代化时代凭借科学来研究意大利烹饪的第一人。

    pellegrino artusi

    这本书是按照普通主题分类撰写的,但是如今除了特别的场合以外,最原始的食谱不会在家常菜谱和饭馆中出现。在150年的时间内,这些菜谱不断被改进,变得更加丰富;不过在教学方面上,在250多所教意大利烹饪的职业学校里阿图西的食谱依然是主要的参考书。

    他从简单食谱开始:清汤,肉冻,调味汁。在进一步的食谱解析中阿图西会再详细说明步骤。

    汤,在这个主题中不仅有汤的食谱,还有面条,宽面,调味饭等第一道热菜;然后还有一些菜谱被称为Principii(译为:最开始的),即一系列开胃菜,主要是烤面包加调味汁。

    他还对法式烹饪提出见解,所以他编写了20几个关于酱汁的食谱,主要是配肉或者鱼。

    鸡蛋是最有营养价值的食物之一,因此能单独使用,也可以做成煎蛋。在他食谱里他建议食用鸡蛋,不过他也强调不要滥用鸡蛋。

    在关于面团和面糊的食谱中,他仔细地解释了做面团与面条的方法;这些配方可以用在许多菜里,特别是准备第一道菜时。

    意大利干面条肉酱

    炸物是对南部和北部都很重要的菜品;无论用黄油,橄榄油或者其他含油脂的食品来炸制都可以。

    在用餐的不同时间可以上的菜叫传输菜(Tramezzi),这些就是真正的地区特色菜。从面条到意大利香肠,这道菜可以包含很多食材。

    炖菜(Umidi)主要是荤菜,这个类别包括冷却菜,精心地加工原材料和味道的结合对这道菜来说十分重要。

    草本和豆类,来随着季节吃,这也是地中海式饮食的一个特点。它们一般用为配肉和鱼的菜,但是其中也有一些可以为丰富第二道菜来使用。

    鱼类,因为意大利的地理条件,因此鱼类备受推崇且很有营养;鱼类可以用很多烹调方法来做,炖,炸,等等。

    艺术厨房 吃得好

    烤肉,这种荤菜让意大利现代烹饪的羊肉,牛肉,鸡肉和猪肉更健康,更优雅。烤肉不仅能用烤肉叉做的,而可以跟别的食材一起在烤箱里烤。

    炖

    烤肉就是意大利特色膳食最后的菜,一般来说在六七道菜之后才会摆上桌来。意式餐饭不仅很营养,而且也会触动人的感官神经。意大利饮食,是一个从摄取营养到享受生活的愉悦过程。

    在意大利烹饪里,甜点等于简单甜点和饼干。没有一个真正的本土特色的甜点做法,它与法国,德国等其他欧洲国家的甜点相似。

    蛋糕和勺子甜点(乳脂状的甜点),一般是在用餐快要结束的时候吃;不过客人来拜访时或者在愉快而随和的情况下也可以单独吃。

    还有一些跟甜点有关系的食谱:糖浆和果酱。这些食谱给你全年都可以吃到不同水果的机会,而且它们让享受美食的过程更加丰富有趣。

    阿图西的厨师也会制作一些酒精不太高的烈性酒,用途就是做甜点,可以在用餐过后饮用或者在接待客人时助兴。

    最具有意大利特点的是冰激淋的做法,因此阿图西提供了22个各不相同的冰淇淋做法。在意大利,制作冰激淋这门艺术开始于16世纪。

    意大利冰淇淋

    该书中还有一个分类主题,即不同食品,在这部分他简单介绍了咖啡,茶,巧克力和一些让餐桌更加丰富的小食谱。

    17.8.15

  • 地中海饮食地中海式饮食是一种营养模式,这种模式是从地中海地区的欧洲国家发展而来的,特别从是意大利,法国南部,希腊和西班牙;还有从地中海的北非国家,比如摩洛哥,阿尔及利亚和突尼斯。归功于该地区丰富多样的食物种类,地中海式饮食对长寿和健康的生活很有益处。用于意大利烹饪的食材成分就是传统地中海的食物。地中海式饮食也是人类非物质文化遗产

    地中海式饮食,这个概念在50年代由Ancel Keys提出并进入人们的视线,学者Ancel Keys强调在地中海的一些地区的心脏病患者比别的地区少很多。这位学者深入地研究了地中海和亚洲的饮食习惯,然后跟北欧和美国的饮食习惯做了比较。事实是,地中海地区和亚洲地区居民的心脏病患者人数比北欧和美国少很多。

    ancel keys

    克里特岛,因该地区居民极低的心脏病患病率和很高的预期寿命(哪怕在医疗条件欠佳的五十年代也是如此)被Ancel Keys作为研究对象。与此同时,Keys学者还展开了“七国研究”,七个国家分别是:芬兰,荷兰,意大利,南斯拉夫,希腊,日本和美国。

    意大利饮食结构主要由谷类,面条,豆类,蔬菜,水果,橄榄油,面包和葡萄酒组成的,代表着典型地中海饮食。

    但这是意大利南部地区才有的饮食习惯,因为意大利北部和南部的饮食差异一直都很大。比如,在意大利的北部人们对动物脂肪(特别是黄油)与红色肉类摄取的比较多。

    哪怕是在地中海地区

    (例如意大利和希腊)曾经人们对油脂的摄取也很多。特别是对橄榄油的消耗很多,该地区的心脏病率却很低。之后人们意识到橄榄油所含的不饱和脂肪酸对人们生理健康的益处。还有日本,也像地中海地区一样心脏病患病率很低。这因为日本人的饮食习惯中很少摄入脂肪,同时对鱼类和茶的消耗都很大(鱼类和茶均含抗氧化剂)。

    此外,芬兰的东部曾经是心脏病率最高的地区,也是该地区的饮食习惯造成的即大量摄入饱和脂肪酸。

    地中海饮食金字塔: • 每月吃红色肉类,包括牛肉,猪肉和野味 • 每周吃鱼肉,禽肉,鸡蛋; • 每天吃面包,面条,粮,蔬菜,水果,橄榄油,奶酪和葡萄酒; 此外,每天的运动是也对健康很有益处。

    “法国悖论”是指:法国人的心脏病患病率是苏格兰人和英格兰人的四分之一,其原因一开始被归结为法国人食用更多的橄榄油,鱼肉,水果,蔬菜与红酒。之后人们发现“法国悖论”的真正原是法国人消费大量的红酒,红酒富含多酚,这个物质具有抗氧化功能。很多流行病学的研究证明了喝适量红酒能保护心脏从而降低患心脏病的可能性。

    食物金字塔